Пицца давно и надежно вошла в список традиционной российской еды. Сложно представить хоть одного современного россиянина, который никогда бы не пробовал этот вкуснейший треугольник, покрытый сыром и специями. Многие хозяйки готовят пиццу у себя в духовке. Конечно, общего с традиционными пиццами у этих блюд мало – это обычно или пирог или слойка с похожей на пиццу начинкой. В самой же Италии – на родине пиццы – к этому блюду относятся с огромным уважением и готовят ее строго по канонам. Об этих канонах вам и расскажет сегодня шеф-повар пиццерии «Перцы» из Бердска Игорь Супрун.
Секрет номер один. Главное – это тесто
Главный секрет настоящей итальянской пиццы, по словам шеф-повара Игоря Супруна, это тесто. Если оно мягкое и воздушное, пицца станет гораздо более вкусной. Идеальный рецепт держится на двух основных вещах: ингредиента и способах замешивания теста. Каждый итальянский повар знает, что тесто не нужно вымешивать слишком долго, лучше дать ему отстояться подольше. Для теста обязательно использовать максимально качественную муку, живые, а не сухие дрожжи. По сути, тесто для идеальной пиццы должно состоять из следующих ингредиентов:
- вода (250 граммов);
- живые дрожжи (15 граммов);
- мука (400 граммов) – выбирайте ту, которая содержит как можно меньше клейковины;
- щепотка сахара;
- немного соли (11-12 граммов);
- оливковое масло (15 граммов).
Тесто для пиццы готовится следующим образом. Как следует размешиваете в воде соль, добавляете тужа оливковое масло, а затем дрожжи и муку. Важно не подвергать дрожжи большим перепадам температуры, поэтому прежде чем добавить их в чашку, где вы замешиваете тесто, нужно подготовить все ингредиенты при комнатной температуре. Кстати, Игорь Супрун рассказывает, что некоторые итальянские повара добавляют вместо дрожжей обыкновенное пиво.
Когда вы замесили тесто, уберите его в контейнер, присыпав мукой, чтобы оно немного взошло, а затем начинайте формовать пиццу. Если вы привыкли раскатывать тесто скалкой – забудьте эту идею. Игорь Супрун хочет, чтобы каждый запомнил: тесто для итальянской пиццы формируется только руками: сначала вы выминаете тесто, а затем начинаете постепенно растягивать его от центра к краям. После того, как вы подготовили лепешку, дайте ей еще раз взойти, через пару часов можно начинать готовить пиццу дальше.
Секрет номер два. Начинка пиццы
По словам шеф-повара Игоря Супруна, ни одна начинка для настоящей итальянской пиццы не обходится без четырех обязательных ингредиентов:
- домашний томатный соус – именно он дает пицце насыщенный вкус и сочность;
- качественный сыр традиционный сыр для выпечки пиццы – моцарелла, которая тянется, когда вы отделяете кусочек пиццы от круга;
- оливковое масло – раскрывает вкус пиццы по-особенному;
- травы – традиционные травы для итальянской пиццы – базилик и орегано, которые и придают пицце тот самый неповторимый аромат.
Первым на заготовленную лепешку из теста идет томатный соус. Готовится домашний соус из помидоров, которые измельчают в блендере до однородной массы с добавлением оливкового масла и соли. Не нужно мазать соус на лепешку толстым слоем, он должен слегка покрывать тесто, а не становиться еще одним толстым слоем.
Затем на соус выкладывается моцарелла, порезанная полосками. Так она лучше расплавится и более надежно сцепит начинку с соусом и тестом.
На сыр выкладывается остальная начинка: ветчина, шампиньоны, пеперрони, колбаски чоризо, оливки, курочка, да хоть ананасы, если вы любите и такую пиццу тоже.
Наконец, последним штрихом становятся травы и несколько капель оливкового масла, которые сделают пиццу совершенной.
Секрет номер три. Как готовить?
Во время стажировки в Италии Игорь Супрун спрашивал у поваров, обязательно ли готовить пиццу в каменной дровяной печи или можно пользоваться обычными домашними духовками. Оказалось, что можно, но духовка должна быт способной равномерно прогревать тесто без потери температуры. Чтобы пицца приготовилась, нужно разогреть духовку до максимальной температуры и поставить туда начиненную лепешку на 8 минут.
Итальянские повара говорят, что пицца должна быть не как печенье, а как хлеб, но не белой, а слегка коричневой. Бортик должен быть полым внутри и хрустящим.
Секрет номер четыре. Нет времени ждать
Сразу съешьте пиццу, как только достали ее из печи. Если дать пицце остыть, считает Игорь Супрун, то она потеряет львиную долю вкуса, поэтому итальянские повара ненавидят доставки пиццы – любая картонная коробка впитывает и собирает влагу, что негативно влияет на состояние теста и начинки.
Мы спросили Игоря Супруна, как шеф-повара пиццерии «Перцы», какие виды пиццы обязательно должны быть в каждом заведении, которое позиционирует себя как настоящая итальянская пиццерия.
Как оказалось, таких, традиционных, видов пицц всего четыре:
- Маргарита. Классическая овощная пицца, главные ингредиенты которой – томатный соус, моцарелла и свежий базилик, к которым часто добавляют и просто помидоры, чтобы сделать пиццу более мягкой и овощной.
- Фунги. Пицца с грибами – в начинку входят моцарелла, томатный соус, травы и шампиньоны. Эта пицца очень ароматная из-за того, что к душистым итальянским травам добавляется аромат грибов.
- Формаджи. Сырная пицца, которую часто также называют «Кватро формаджи» или «Четыре сыра». Кроме традиционной моцареллы в начинку здесь добавляются такие сыры как пармезан, горгонзола и проволоне.
- Реджина. Насыщенная итальянскими вкусами традиционная пицца, в состав начинки для которой входят помидоры черри, руккола, пармезан и моцарелла, прошутто – нежнейшая итальянская ветчина.
Все эти пиццы легко приготовить дома. Ингредиенты для них есть в большинстве крупных супермаркетов и гипермаркетов, поэтому Игорь Супрун призывает вас попробовать приготовить эти вкуснейшие блюда итальянской кухни. Он уверен, что вы добавите эти рецепты в свою собственную кулинарную книгу и будете не раз баловать своих гостей и близких такими угощениями.